Beluga Linsen, Bohnen & Kernöl-Emulsion

Sommerlicher Salat, den man auch als Hauptgang servieren kann. Wer kein Kürbiskernöl mag, kann die Emulsion auch mit jedem andren beliebigen Öl machen.

Zutaten:

Salat:

• 250g Beluga Linsen

• 2 Hände Bohnenkraut

• 150g gelbe Bohnen

• 150g Grüne Bohnen

• Salz

• 200ml Essig Öl Vinaigrette

• 1 Schalotte

• 50ml Sojamilch

• 40ml Sonnenblumenöl

• 60g Kürbiskernöl

• 1EL Estragon Senf

• 10ml Apfelessig

• Eingelegte Rote Zwiebeln

Eingelegte rote Zwiebeln:

• 1 Teil Apfelessig

• 1/2 Teil Wasser

• 1/2 Teil Zucker

• Salz

• Senfkörner

• Rote Zwiebel geviertelt und in Segmente geteilt
  

Zubereitung:

1. Für die eingelegten roten Zwiebeln alle Zutaten außer die Zwiebeln gemeinsam aufkochen.

2. Zwiebeln dazugeben und abgedeckt auskühlen lassen.

3. Die Zwiebeln halten in einem Glas mehrere Wochen.

4. Danach die Beluga Linsen waschen und circa 25 Minuten in ungesalzenem Wasser kochen. Sie sollten noch einen leichten Biss haben.

5. Abgießen, leicht salzen und bei Seite stellen.

6. Die Schalotte in feine Würfel schneiden und zur Essig Öl Vinaigrette geben.

7. Die Fisolen in stark gesalzenem Wasser mit einer Hand des Bohnenkrauts ca. 6 Minuten kochen.

8. Abgießen und noch warm mit 2/3 der Essig Öl Vinaigrette marinieren.

9. Mit dem dritten Drittel die Linsen marinieren.

10. Für die Kernölemulsion die Sojamilch, Apfelessig, Sonnenblumenöl, Kürbiskernöl, Estragonsenf, Salz und Pfeffer in ein schmales Gefäß geben und mit einem Stabmixer zu einer Emulsion mixen.

11. Den Rest des Bohnenkrauts fein schneiden und zu den marinierten Bohnen geben.

12. Nochmal abschmecken. Alles gemeinsam mit frischen Kräutern und jungem Salat anrichten.