Topinambur mit Kohlsprossen und Apfel 🍎 🥬
Kohlsprossen oder auch Rosenkohl mal im einer anderen Form.
Diese haben oftmals zu unrecht einen schlechten Ruf. Meistens liegt es an der falschen Zubereitung und dem ewigen Garen. Dabei schmecken die Blätter einzeln roh oder kurz blanchiert super elegant. Die Herzen der Sprossen lassen sich dann kurz anbraten und haben nichts mehr mit dem oft muffigen Gemüse gemein. Dazu gibt es ein Tatar aus Topinambur, das wegen seiner klassischen Zutaten zwar bekannt aber doch ganz anders schmeckt. Und aus der Schale mache ich ganz einfach Chips um auch wirklich alles vom Produkt zu verwenden.
Sieht am Anfang nach jeder Menge Arbeit aus, geht aber dann doch recht schnell und lässt sich super vorbereiten.
Zutaten:
Topinamburtatar:
500g Topinambur
1EL Sonnenblumenöl
1 Schalotte, fein gewürfelt
3 Essiggurken mittelgroß, fein gewürfelt
2EL Essiggurkenwasser
1EL Dijon Senf
Schwarzer Pfeffer
Salz
Apfel-Vinaigrette:
1TL Dijon Senf
1/2 TL Salz
30g Apfelessig
50g Apfelwürfel (säuerliche, feste Sorte)
10g Zucker
20 ml Apfelsaft oder Wasser
80g Sonnenblumenöl
Außerdem:
300g Kohlsprossen
Sonnenblumenöl zum Frittieren und zum Anbraten
Salz
Zubereitung:
Für das Tatar die Topinambur gründlich waschen, trocknen und leicht salzen.
Auf ein Backblech geben und mit dem Sonnenblumenöl beträufeln.
Bei 180 Grad für ca. 35 Minuten garen. Die Tobinambur sollte sehr weich sein.
Ein wenig auskühlen lassen und anschließend halbieren.
Nun mit einem kleinen Löffel das Fruchtfleisch der Topinambur aus der Schale kratzen. Dies funktioniert besser wenn die Topinambur noch warm ist.
Die Schalen bei Seite geben und das ausgekratzte Fruchtfleisch mit einem Messer grob hacken.
Es ist normal das manche Teile der Topinambur fester sind als andere, dies ist schön für die Konsistenz des Tatars.
Das Tatar in eine Schüssel geben und mit der Schalotte, den Essiggurken, dem Senf und dem Essiggurkenwasser abschmecken.
Mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen.
Für die Kohlsprossen einen kleinen Teil des Strunks der Kohlsprossen unten abschneiden.
Nun kann man die Kohlsprossen von den nicht mehr schönen, äußeren Blättern befreien.
Nun mit einem kleinen Spitzen Messer den Strunk entfernen. Jetzt kann man die schöneren äußeren Blätter leicht entfernen.
Von jeder Kohlsprosse ein paar schöne Blätter nehmen und die übrige Kohlsprosse dann zum anbraten halbieren.
Für die Vinaigrette alle Zutaten in ein Schraubglas geben und wieder verschließen.
Kräftig schütteln bis die Vinaigrette schön emulgiert ist.
Alternativ in einer Schüssel mit Schneebesen verrühren.
Hierfür die Apfelwürfel erst am Ende hinzugeben.
Das Schraubglas ist auch ein super Aufbewahrungsplatz für übrig gebliebene oder vorbereitete Vinaigrettes etc.
Ca. 2/3 der Kohlsprossenblätter mit der Vinaigrette marinieren.
Einen kleinen Topf mit Sonnenblumenöl auf ca. 160 Grad erhitzen. Darauf achten, dass das Öl nicht zu heiß wird.
Nun die Schalen der Topinambur langsam frittieren.
Sobald sie schön goldbraun sind, auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen.
Anschließend die übrigen Kohlsprossenblätter kurz frittieren. Achtung, diese spritzen anfangs.
Auch diese kurz abtropfen lassen und salzen.
Danach eine Pfanne aufstellen, Sonnenblumenöl hineingeben und die halbierten Kohlsprossen salzen und bei geringer bis mittlerer Hitze langsam auf der Schnittfläche anbraten.
Die Kohlsprossen sollten schön gebräunt sein und noch einen leichten Biss haben.
Zum Anrichten das Tatar als Basis verwenden und darauf die gebratenen und marinierten Kohlsprossen verteilen. Dazwischen die Topinambur- & Kohlsprossen-Chips stecken.
Für alle, die noch ein weiteres herbstliches Gericht suchen, ist hier ein super Rezept.