Eierschwammerl mit Heurigen Kartoffeln
Da ich selber beim Eierschwammerl-Suchen kein Glück hatte, musste ich für dieses Rezept leider auf gekaufte zurückgreifen. Das macht es aber nicht schlechter.
Manchen mag es ungewöhnlich vorkommen, dass mehr Eierschwammerl in die Sauce kommen als auf den Teller, das hebt die gebratenen Eierschwammerl aber auf ein ganz neues Level.
Bei Eierschwammerln nie an frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer sparen.😊
Zutaten:
Für die Sauce:
3 Zehen Knoblauch, angedrückt
1 Zwiebel, geschält und grob gewürfelt
10 Pfefferkörner
1 Lorbeerblatt
300g Eierschwammerl-Abschnitte und nicht so schöne Pilze (man kann auch andere Pilze verwenden oder ergänzen)
2 Tomaten, grob gewürfelt
3EL Sonnenblumenöl
200ml Weißwein
500ml Wasser oder Gemüsefond
200ml pflanzliche Sahne
Etwas Zitronenabrieb
Salz
Weiteres:
300g Kleine Heurigen Kartoffeln
220g Eierschwammerl geputzt
30g Petersilie (Stiele können in die Sauce)
1 grüner Teil der Jungzwiebel (weißer kann in die Sauce)
1 Zehe Knoblauch, geschält und fein gewürfelt
1 Zweig Thymian
1 Zweig Rosmarin
2EL Olivenöl
Zitronensaft zum Abschmecken
Salz
Pfeffer
Zubereitung:
Die Kartoffeln in stark gesalzenem Wasser bissfest kochen. Bei kleinen Kartoffeln dauert das ungefähr 12-15 Minuten.
Die Kartoffeln abgießen und auskühlen lassen.
Die Eierschwammerl mit Hilfe eines kleinen Messers und eines Pinsels gründlich putzen.
Für die Sauce die Eierschwammerl-Abschnitte bei mittlerer Hitze in dem Sonnenblumenöl anbraten. Gleich salzen.
Sobald die Pilze schöne Röstaromen haben, die Zwiebel, Tomaten und Knoblauch hinzufügen. Nochmal gut 7 Minuten andünsten lassen. Die Tomaten sollten kein Wasser mehr lassen.
Nun die Pfefferkörner und das Lorbeerblatt hinzugeben und mit dem Weißwein ablöschen.
So lange köcheln lassen bis der Wein fast verkocht ist.
Nun mit dem Wasser oder Gemüsefond aufgießen und 25 Minuten leise köcheln lassen.
Jetzt mit der Sahne aufgießen und erneut 10 Minuten köcheln lassen.
Nun durch ein Sieb in einen Topf abgießen und die Reste gut ausdrücken.
Die Sauce nochmal bei niedriger Temperatur zum Kochen bringen & mit etwas Zitronenabrieb und Salz abschmecken.
Die Petersilie und den grünen Teil der Jungzwiebel fein schneiden. Alle Abschnitte kann man zu dem Saucenansatz hinzugeben.
Eine Pfanne bei mittlerer Hitze aufstellen und die geputzten Eierschwammerl in dem Olivenöl anbraten.
Sofort salzen. Eierschwammerl nie bei zu hoher Hitze anbraten und alle Pilze immer sofort beim Anbraten salzen, sonst bekommt man nie mehr den selben Geschmack in die Pilze, egal wie kräftig man sie später salzt.
Nach 3 Minuten die Kartoffeln zu den Pilzen in die Pfanne geben und 2 Minuten mitbraten.
Nun noch etwas Olivenöl in die Pfanne geben und Knoblauch, Petersilie, Jungzwiebel, Thymian und Rosmarin hinzugeben.
Gut durchschwenken und noch kurz garen lassen. Mit etwas Zitronensaft, Salz und viel schwarzem Pfeffer abschmecken.
Währenddessen die Sauce mit Hilfe eines Stabmixers aufschäumen und alles gemeinsam anrichten.