Sandwich mit glasierten Austernseitlingen und Hanf-Mayonnaise
Gerade jetzt im Spätsommer liebe ich Sandwiches. Man kann sie unabhängig von Tageszeiten essen und auch super mitnehmen. Bei diesem Sandwich glasiere ich Austernseitlinge für besonders viel Umami. Für die Frische, und damit das ganze nicht so schwer wirkt, gibt es einen Salat aus Zucchini und Paprika - die sind jetzt im Spätsommer auf ihrem Höhepunkt.
Wer das ganze nicht als Sandwich essen möchte, kann auch nur die glasierten Pilze mit der Hanf-Mayonnaise servieren und hat eine tolle Vorspeise.
Wie bei allen Rezepten kommt es hier ganz besonders auf die Qualität der Pilze an. Austernseitlinge kann man mittlerweile in den meisten Städten in guter Qualität kaufen. Vorsichtig solltet ihr sein, wenn Pilze mit Folie verpackt sind. Diese haben meist schon zu viel Wasser gezogen und lassen sich dann nicht mehr schön anbraten.
Zutaten:
4 Scheiben gutes Sauerteigbrot
Olivenöl
Für die Mayonnaise:
100g Sojamilch ungesüßt
15g Dijon Senf
5g Zitronensaft
Salz
165g Sonnenblumenöl
Zitronenschale von einer halben Zitrone
Zum Glasieren:
25g Sojasauce
5g Agavendicksaft
25g Wasser
2g Maizena
Salat:
2 Spitzpaprika
2 kleine Zucchini (verschiedene Farben sehen besonders schön aus)
3EL Olivenöl
1/2TL Salz
1TL Zucker
Sherryessig (es geht auch Balsamico Essig)
1EL Wasser
Für die Pilze:
200g Austernseitlinge
Sonnenblumenöl
1 Zehe Knoblauch
1 Zweig Rosmarin
Salz
Schwarzer Pfeffer
1 Bund Schnittlauch
Zubereitung:
Das Brot in etwas Olivenöl von beiden Seiten anbraten. Alternativ mit Öl beträufeln und im Ofen rösten.
Für die Mayonnaise alle Zutaten gemeinsam in ein schmales und hohes Gefäß geben. Die Öle als letztes hinein schütten, da sich so das Salz schneller in der Sojamilch auflöst und der Senf als zusätzlicher Emulgator dient.
Nun mit einem Stabmixer unten ansetzen und langsam nach oben ziehen. Dies dauert nur wenige Sekunden.
Den Backofen auf höchste Stufe vorheizen (im Idealfall mit Grillfunktion).
Währenddessen die Paprika der Länge nach halbieren und die Kerne entfernen.
Die Hälften mit der Haut-Seite nach oben auf ein Backblech legen und in die oberste Schiene des Backofens geben.
Die Paprika so lange drinnen lassen, bis die Haut wirklich schwarz ist. Dies dauert je nach Ofen und Grillfunktion unterschiedlich lang, deswegen sollte man stets ein Auge darauf haben.
Sobald die Haut der Paprika schwarz ist - die Paprika selber aber noch nicht zu weich ist - die Paprika vom Blech nehmen und wenige Minuten auskühlen lassen.
Nun sollte man die Paprika problemlos schälen können. Es gibt auch andere Möglichkeiten die Paprika zu schälen, z.B. mit einem Gasherd oder einem Bunsenbrenner kann man das ganze noch beschleunigen. Oder man verwendet die Paprika mit Haut.
Zum Glasieren alle Zutaten in einem kleinen Gefäß verrühren.
Für die Vinaigrette aus dem Wasser, Salz, Zucker, Essig und Olivenöl eine Marinade anrühren.
Die Zucchini der Länge nach in dünne Scheiben schneiden. Mit einem Spar-Schäler oder einer Mandoline tut man sich hier besonders leicht.
Nun die Paprika und die Zucchini mit der Vinaigrette marinieren und mindestens 15 Minuten ziehen lassen.
Für die Pilze den Schnittlauch fein schneiden.
Sonnenblumenöl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen.
Die Pilze hineingeben und sofort salzen.
Nun von beiden Seiten anbraten, bis sie eine schöne Bräune und kräftige Röstaromen haben.
Kurz vor Ende den Rosmarin und die angedrückte Knoblauchzehe in die Pfanne geben.
Nun die Flüssigkeit zum Glasieren der Pilze kurz aufrühren und zu den Pilzen in die Pfanne geben.
Gut durchschwenken, sodass die Pilze überall glasiert sind.
Sollte die Stärke zu schnell anziehen kann man einfach noch ein wenig Wasser und/oder Sojasauce hinzugeben.
Zum Schluss die glasierten Pilze mit dem Schnittlauch bestreuen und mit frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Nun die Paprika und Zucchini aus der Marinade geben und mit der Mayonnaise und den glasierten Pilzen auf dem gerösteten Brot anrichten.
Wenn euch dieses Rezept besonders gut gefällt, könnt ihr euch das hier mal ansehen.